ZIMSKA TRADICIJA SRBA Šta se radi sa svakim delom svinje i kako nastaju najtraženije prerađevine

Kad zahladi i kad jutra zamirišu na mraz, svako selo zna šta znači – počelo je vreme svinjokolja. To je onaj dan kad se cela kuća probudi pre prvih petlova, kad se loži vatra još u mraku, a dvorištem se širi miris dima, čvaraka i svežeg mesa. Nije to samo posao, nego običaj koji okuplja familiju, komšije i prijatelje. Svako ima svoju ulogu – neko seče meso, neko soli slaninu, neko meša kobasice, a neko samo prepričava dogodovštine od prošle godine. I sve tako, uz smeh, rakiju i toplu supu, nastane ono najbolje što zima može da donese: domaća pršuta, slanina, kobasice, čvarci i mast.

Svinjokolj nije samo posao – to je tradicija, druženje, i prilika da se od jedne svinje iskoristi svaki komad mesa. Svaki deo ima svoju namenu, a kvalitet domaćih prerađevina upravo zavisi od pravilnog odvajanja i poznavanja mesa.

Shutterstock

Za pršutu se koristi but – najkrupniji i najcenjeniji komad svinje. Na slici se jasno vidi ceo but, koji se odvaja sa zadnjih nogu. Upravo od ovog dela nastaju najbolje pršute, jer je meso čvrsto, suho i idealno za dugo sušenje. Posle soljenja i prešanja, ide u pušnicu, pa na višemesečno zrenje. Domaća pršuta ima pun, koncentrisan ukus koji se ne može porediti sa kupovnim proizvodima.

Slanina se dobija od leđnog i trbušnog dela svinje. Debela bela slanina skida se sa leđa – to je najkvalitetniji deo koji se suši ili dimi. Trbušna slanina, poznatija kao panceta, masnija je i prugasta, i uglavnom se koristi za dublje dimljenje ili za sečenje u tanke trake. Upravo ta prugasta panceta daje karakterističan miris pasulju, kupusu ili podvarku.

Shutterstock

Rebra su nezaobilazna u svinjokolju – idealna su za dimljenje i kasnije pečenje. Na slici su jasno istaknuta dugačka, ravna rebra koja idu pravo u pušnicu i često se koriste u zimskim jelima. Mnogima su omiljena u kombinaciji sa kiselim kupusom ili kao dodatak čorbama.

Plećka je nešto masnija od buta i najčešće se koristi za pečenje ili za mlevenje. Upravo se od plećke pravi najbolja domaća kobasica, jer ima savršen odnos mesa i masnoće. Ako je meso previše posno, kobasica će biti tvrda; ako je premasno – raspadaće se. Zato se plećka seče ručno, meša sa začinima i puni u creva dok je sveže.

Freepik.com

Loj i mekano masno tkivo koristi se za čvarke, mast i poneki slani zalogaj. Čvarci se dobijaju kada se sitno nasečeni komadići lagano tope sve dok masnoća ne iscuri. Ko god je makar jednom bio na svinjokolju zna da su tek izvađeni vrući čvarci prvi znak da je posao uspešno odmakao.

Od filea i leđnog dela nastaju najmekši komadi – pečenica i kremenadle. Ovo meso se kratko suši i dimi, pa se dobija blag, aromatičan ukus. Pečenica je čest delikates na slavama i svečanim trpezama.

Sitno meso i masniji delovi koriste se za kobasice, čvarke i tlačenicu. Kobasice se prave od mešavine plećke, potrbušine i dela vrata, uz dodatak bibera, belog luka, paprike i soli. Tlačenica se pravi od kuvanih delova glave, kože i mesa sa rebara, a začini joj daju posebnu aromu.

ustupljene fotografije

Svinjokolj je priča o tradiciji, ali i o poštovanju prema namirnici – ništa se ne baca, sve ima svoju svrhu. Od masnih delova nastaje mast koja se koristi cele godine, od kože se kuvaju tlačenice, od kostiju se pravi bogata supa, a od najboljih komada – pršuta, pečenica i slanina koje se čuvaju za praznike.

Kad se pogleda ceo sto pun mesa, kao na prvoj slici, jasno je koliko je svinjokolj organizovan i koliko svaki komad ima svoje mesto. A šema svinje sa druge slike savršeno pokazuje kako se od jedne životinje dobija cela zimska riznica ukusa – od pršute do čvaraka.

BONUS VIDEO:

Ostavite komentar

Komentari

Pročitaj komentare (0)